Medidas Gastronorm: qué son, su uso y para qué sirven en Hostelería
Las medidas Gastronorm se utilizan en la hostelería para estandarizar el tamaño de las bandejas, cubetas, bandejas de horno, etc. Este estándar está basado en una normativa europea que se creó en 1964 mediante un acuerdo entre la Asociación Suiza de Restauración y la Asociación Suiza de Hoteles junto con los fabricantes de instalaciones de restauración.
Las medidas gastronorm facilitan el tratamiento de productos en hostelería al utilizar tamaños estandarizados en el almacenaje de alimentos. Las cubetas gastronorm son la solución ideal para usar en vitrinas, buffets, mesas frías, etc. Y es que se usan para almacenamiento tanto en seco como refrigerado, cocinado y presentación de alimentos. Las podemos encontrar en diferentes materiales.
Hoy en día todos los proveedores de equipamiento de hostelería utilizan las medidas gastronorm.
Diferentes medidas Gastronorm y sus combinaciones
La medida Gastronorm básica es la 1/1, que corresponde a una unidad y tiene una medida estándar de 530 x 325 mm. Es el formato base de donde sacan los múltiplos o divisores. Os queremos explicar las más utilizadas, ya que la variación será en la profundidad.
La capacidad de una bandeja Gastronorm viene definida por la profundidad, que acostumbran de ir desde los 10mm hasta los 200mm. Las profundidades más utilizadas son las de 100 y 65 mm en las cubetas gastronorm 1 ⁄ 6 o 1/9. Estos tamaños permiten crear combinaciones como vemos en la siguiente imagen:
Como podéis ver en la imagen el tamaño de las cubetas gastronorm es muy variado, siendo la profundidad el factor clave que determinará la capacidad, principalmente en las medidas gastronorm grandes.
Capacidad medidas gastronorm: fondos disponibles
Puede variar en función del tipo de alimento pero, para hacernos una idea, en un horno de 10 cubetas gn 1/1 de 65 mm de profundidad son unas 360 raciones aproximadamente. Esto te sirve como referencia para saber las raciones de tu frigorífico u otra instalación. En las siguientes tablas os enseñamos las capacidades aproximadas de cada cubeta gastronorm.
La profundiad de las cubetas y bandejas Gastronorm definirá la capacidad de las mismas
| Medida | Tamaño (largo x ancho) | Fondos disponibles | Capacidades en litros (según fondo) | Capacidad en kg (s.f.) | Raciones aproximadas (s.f.) |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 2/1 | 530 x 650 mm | 200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm | De 6 a 58 litros | De 4,3 a 40,6 kg | De 24 a 232 |
| GN 1/1 | 530 x 325 mm | 200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm | De 3 a 29 litros | De 2,1 a 20,3 kg | De 12 a 116 |
| GN 2/3 | 353 x 325 mm | 200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm | De 1,6 a 17 litros | De 1 a 12 kg | De 7 a 68 |
| GN 1/2 | 235 x 325 mm | 200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm | De 1,2 a 12 litros | De 0,84 a 8,4 kg | De 5 a 48 |
| GN 1/3 | 176 x 325 mm | 200, 150, 100, 65 mm | De 2,5 a 7,5 litros | De 1,75 a 5,25 kg | De 10 a 30 |
| GN 1/4 | 265 x 162 mm | 200, 150, 100, 65 mm | De 1,7 a 5,2 litros | De 1,2 a 3,65 kg | De 7 a 21 |
| GN 1/6 | 176 x 162 mm | 200, 150, 100, 65 mm | De 1 a 3 litros | De 0,7 a 2,1 kg | De 4 a 12 |
| GN 1/9 | 176 x 108 mm | 100 y 65 mm | De 0,6 a 0,8 litros | De 0,42 a 0,56 kg | De 2 a 3 |
Capacidad cubetas gastronorm GN 2/1
| Medida | Tamaño (largo x ancho en milímetros) | Fondo (en milímetros) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 2/1 x 200 | 530 x 650 | 200 | 58 | 40,6 | 232 |
| GN 2/1 x 150 | 530 x 650 | 150 | 43 | 30,1 | 172 |
| GN 2/1 x 100 | 530 x 650 | 100 | 29 | 20,3 | 116 |
| GN 2/1 x 65 | 530 x 650 | 65 | 19 | 13,3 | 76 |
| GN 2/1 x 40 | 530 x 650 | 40 | 12 | 8,4 | 48 |
| GN 2/1 x 20 | 530 x 650 | 20 | 6 | 4,3 | 24 |
Capacidad cubetas gastronorm GN 1/1
| Medida | Tamaño (largo x ancho en milímetros) | Fondo (en milímetros) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/1 x 200 | 530 x 325 | 200 | 29 | 20,3 | 116 |
| GN 1/1 x 150 | 530 x 325 | 150 | 21 | 14,7 | 84 |
| GN 1/1 x 100 | 530 x 325 | 100 | 14 | 9,8 | 56 |
| GN 1/1 x 65 | 530 x 325 | 65 | 9 | 6,3 | 36 |
| GN 1/1 x 40 | 530 x 325 | 40 | 6 | 4,3 | 24 |
| GN 1/1 x 20 | 530 x 325 | 20 | 3 | 2,1 | 12 |
Capacidad cubetas gastronorm GN 2/3
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 2/3 x 200 | 353 x 325 | 200 | 17 | 11,9 | 68 |
| GN 2/3 x 150 | 353 x 325 | 150 | 13 | 9,1 | 52 |
| GN 2/3 x 100 | 353 x 325 | 100 | 9 | 6,3 | 36 |
| GN 2/3 x 65 | 353 x 325 | 65 | 5,5 | 3,85 | 22 |
| GN 2/3 x 40 | 353 x 325 | 40 | 3,5 | 2,45 | 14 |
| GN 2/3 x 20 | 353 x 325 | 20 | 1,6 | 1,1 | 7 |
Capacidad cubetas gastronorm GN 1/2
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/2 x 200 | 235 x 325 | 200 | 12 | 8,4 | 48 |
| GN 1/2 x 150 | 235 x 325 | 150 | 9 | 6,3 | 36 |
| GN 1/2 x 100 | 235 x 325 | 100 | 6 | 4,3 | 24 |
| GN 1/2 x 65 | 235 x 325 | 65 | 4 | 2,8 | 16 |
| GN 1/2 x 40 | 235 x 325 | 40 | 2,5 | 1,75 | 10 |
| GN 1/2 x 20 | 235 x 325 | 20 | 1,2 | 0,84 | 5 |
Capacidad cubetas gastronorm GN 1/3
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/3 x 200 | 176 x 325 | 200 | 7,5 | 5,25 | 30 |
| GN 1/3 x 150 | 176 x 325 | 150 | 5,7 | 4 | 23 |
| GN 1/3 x 100 | 176 x 325 | 100 | 3,7 | 2,6 | 15 |
| GN 1/3 x 65 | 176 x 325 | 65 | 2,5 | 1,75 | 10 |
Capacidad cubetas gastronorm GN 1/4
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/4 x 200 | 265 x 162 | 200 | 5,2 | 3,65 | 21 |
| GN 1/4 x 150 | 265 x 162 | 150 | 4 | 2,8 | 16 |
| GN 1/4 x 100 | 265 x 162 | 100 | 2,5 | 1,75 | 10 |
| GN 1/4 x 65 | 265 x 162 | 65 | 1,7 | 1,2 | 7 |
Capacidad cubetas gastronom GN 1/6
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/6 x 200 | 176 x 162 | 200 | 3 | 2,1 | 12 |
| GN 1/6 x 150 | 176 x 162 | 150 | 2,2 | 1,5 | 9 |
| GN 1/6 x 100 | 176 x 162 | 100 | 1,7 | 1,2 | 7 |
| GN 1/6 x 65 | 176 x 162 | 65 | 1 | 0,7 | 4 |
Capacidad cubetas gastronorm GN 1/9
| Medida | Tamaño (largo x ancho en mm) | Fondo (en mm) | Capacidad en litros | Capacidad en kg | Raciones aproximadas |
|---|---|---|---|---|---|
| GN 1/9 x 100 | 176 x 108 | 100 | 5,2 | 3,65 | 3 |
| GN 1/9 x 65 | 176 x 108 | 65 | 4 | 2,8 | 2 |
Materiales y tipos de cubetas gastronorm
Tenemos 3 principales materiales de cubetas gastronorm utilizados para fabricarlas, todos aptos para alimentos: acero inoxidable, policarbonato y polipropileno. También las podemos encontrar en otros materiales como el aluminio, la melamina, el bambú, etc.
Las de cubetas gastronorm acero inoxidable son las más higiénicas, fáciles de manipular y sirven tanto para congelar como para hornos gracias a la resistencia térmica. La mayor desventaja es que, al ser un material opaco, no permite ver el interior. Solamente si se utiliza una tapa transparente de policarbonato se podría ver sin necesidad de abrir.
Las bandejas gastronorm policarbonato son más ligeras y con diferentes diseños. Se utilizan principalmente para el transporte y refrigeración de los alimentos. El rango de temperatura que admite este material es de -40ºC a 130ºC, siendo aptas para cocción al vacío o al microondas.
Las bandejas de polipropileno son para almacenar en frío o temperatura ambiente ya que no permiten altas temperaturas. Solo son aptas para alimentos calientes a no más de 70ºC, por lo que son las más económicas. Este material también se usa también con una termo selladora, ya que muchos fabricantes las venden como si fueran bandejas de un solo uso.
Tipos bandeja gastronorm según su forma
Aparte de las medidas gastronorm que hemos detallado, las bandejas pueden tener diferentes características:
Con fondo perforado para drenar el líquido de la cocción o del propio producto al almacenarlo. También sirve para limpiar y enjuagar los alimentos y suelen ser de acero inoxidable, polipropileno o policarbonato. Son ideales para horno o baño maría.
Con fondo difusor para colocarlas encima de los fogones y que distribuya el calor de manera uniforme por toda la superficie.
Cubetas de envasado al vacío fabricadas en acero inoxidable para que no pierdan la forma por la presión del envasado. Incorporan una tapa de policarbonato con válvula de vaciado para conectar el tubo de extracción.
Las hipoalergénicas son de polipropileno y permiten identificar mediante pictogramas las alergias y así marcar el alérgeno que contienen. Reducen el riesgo de provocar reacciones alérgicas y de contaminación alimentaria.
También podemos encontrar muchos accesorios para las bandejas y cubetas gastronorm como etiquetas, tapas, rejillas, rotuladores, etc. Todo para ayudarnos a almacenar, conservar e identificar todo fácilmente.
Ventajas de las medidas gastronorm
La principal ventaja de usar las medidas gastronorm en tu cocina industrial es la estandarización, simplificación y homogeneidad en el almacenamiento. Será mucho más sencillo comprar mobiliario de cocina industrial y maquinaria de hostelería profesional compatible. Facilita el almacenaje y ayuda a optimizar el espacio además de cuidar la seguridad alimentaria aislando los posibles alérgenos.
Por ejemplo, los hornos o sistemas de refrigeración son aptos para medidas Gastronorm, por lo que podremos maximizar el espacio y hacer todo más cómodo. Al igual que en las mesas de trabajo, solemos tener bandejas y cubetas con los ingredientes a mano para utilizarlos en la preparación de las recetas.
Publicado en: Trucos hostelería
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