Guía completa sobre la normativa de salida de humos para bares y restaurantes

Es esencial estar bien asesorado en este tema ya que la salida de humos de una cocina profesional es obligatoria y debe ser adecuada al tamaño de la cocina y su capacidad de producción. Nuestros más de 35 años de experiencia en el sector hacen que seamos bien conocedores de las normativas de salida de humos.

¿Qué es la normativa de salida de humos y por qué es importante?

La normativa de salida de humos es un conjunto de regulaciones diseñadas para garantizar que los sistemas de ventilación en bares y restaurantes funcionen de manera segura y eficiente. Cumplir con estas normativas no solo es una obligación legal, sino también una práctica esencial para proteger la salud de los trabajadores y clientes, y para prevenir riesgos de incendios y problemas de salubridad.

Definición y propósito de una salida de humos

La salida de humos es un sistema de ventilación diseñado para extraer el humo y los gases producidos durante la cocción de alimentos. Su principal propósito es mantener el aire limpio y seguro en el interior del establecimiento, evitando la acumulación de gases tóxicos y minimizando el riesgo de incendios.

Importancia de la salida de humos en la hostelería

En cocina industrial, la salida de humos es obligatoria para cumplir con las normativas de salud y seguridad, garantizar un ambiente agradable para los clientes y proteger la infraestructura del establecimiento. Un sistema de salida de humos bien diseñado y mantenido es vital para evitar problemas legales y operacionales.

Evitarás malos olores tanto en sala como en cocina, ayuda a prevenir incendios y evita la contaminación de los alimentos. Además, al extraer al aire caliente, se consigue bajar la temperatura ambiente de la cocina consiguiendo un espacio de trabajo más agradable.

Normativa de salida de humos en bares y restaurantes

Las normativas específicas que regulan las salidas de humos en bares y restaurantes aseguran que estos sistemas cumplan con los estándares de seguridad y eficiencia. Estas regulaciones son cruciales para prevenir riesgos y mantener un ambiente seguro y saludable en los establecimientos de hostelería. Además proporcionan las características e información necesaria para cubrir todos los requisitos legales.

Normativa general

La normativa de salida de humos incluye un conjunto de reglas y requisitos que aseguran que los sistemas de ventilación cumplan con los estándares de seguridad y eficiencia. Estas normativas son reguladas tanto a nivel nacional como local y deben ser seguidas estrictamente por los establecimientos de hostelería. Hay diferentes niveles de legislación que debemos tener en cuenta: estatal, autonómico y local.

Las normativas que debemos tener en cuenta son:

• Código Técnico de la Edificación (CTE): Este es uno de los principales documentos que regula la construcción y las instalaciones en edificios. Incluye varios Documentos Básicos relevantes para la salida de humos:
• Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE): Este reglamento regula las condiciones de diseño, montaje y mantenimiento de las instalaciones térmicas y de ventilación en los edificios. Es esencial para garantizar que los sistemas de salida de humos operen de manera eficiente y segura.

• Real Decreto 2267/2004: Este decreto establece las condiciones técnicas de protección contra incendios en los establecimientos industriales, incluyendo bares y restaurantes. Detalla las medidas que deben tomarse para prevenir y controlar incendios, así como los requisitos para los sistemas de evacuación de humos.
• Real Decreto 486/1997: Este decreto fija las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo, incluyendo requisitos específicos para la ventilación y la extracción de humos en entornos laborales como cocinas de restaurantes y bares.
• Ordenanzas municipales: Cada municipio puede tener sus propias regulaciones específicas sobre la instalación y funcionamiento de los sistemas de salida de humos. Es crucial que los propietarios de bares y restaurantes consulten las ordenanzas locales para asegurar el cumplimiento.

Normativa específica para bares

Los bares, debido a sus características particulares, deben cumplir con normativas específicas relacionadas con la extracción de humos. Estas regulaciones aseguran que el sistema de ventilación sea adecuado para el volumen y tipo de humo generado en estos ambientes. Las normativas específicas para bares incluyen:

• Sistemas de extracción localizados: Los bares deben instalar campanas extractoras y sistemas de ventilación localizados sobre las áreas donde se produce humo, como parrillas y planchas. Estos sistemas deben ser capaces de capturar y extraer el humo directamente desde su punto de origen.

• Capacidad de extracción: La normativa exige que los sistemas de extracción de humos en bares tengan la capacidad suficiente para renovar el aire a un ritmo determinado, generalmente medido en cambios de aire por hora (ACH). Esto asegura que el aire se mantenga limpio y libre de contaminantes.
• Filtros y mantenimiento: Los sistemas de extracción deben estar equipados con filtros adecuados para capturar las partículas y contaminantes del humo. Además, es obligatorio realizar un mantenimiento regular para asegurar el correcto funcionamiento de los filtros y del sistema en general.

Normativa específica para cocinas de restaurantes

Las cocinas de restaurantes están sujetas a regulaciones más estrictas debido a la mayor cantidad de humo y vapores generados. Es fundamental que el sistema de salida de humos esté diseñado para manejar grandes volúmenes de aire y garantice una extracción eficiente y segura. Las normativas específicas incluyen:

• Diseño e instalación: Las cocinas de restaurantes deben tener sistemas de extracción de humos diseñados por profesionales cualificados, asegurando que cumplan con las normativas técnicas y de seguridad. La instalación debe ser realizada por técnicos certificados para garantizar que el sistema funcione correctamente.
• Campanas extractoras: Las campanas extractoras en las cocinas de restaurantes deben estar colocadas sobre todas las áreas de cocción y ser lo suficientemente grandes para cubrir completamente estas áreas. Deben estar fabricadas con materiales resistentes al fuego y fáciles de limpiar como el acero inoxidable.
• Conductos de extracción: Los conductos que transportan el humo fuera de la cocina deben estar diseñados para minimizar la acumulación de grasas y otros residuos inflamables y ser capaces de transportar el caudal de aire necesario. Deben ser de acero inoxidable o materiales equivalentes y deben tener un acceso fácil para la limpieza y el mantenimiento.
• Sistemas de extinción de incendios: En muchas jurisdicciones, es obligatorio que las cocinas de restaurantes tengan sistemas de extinción de incendios integrados en las campanas extractoras. Estos sistemas se activan automáticamente en caso de incendio, ayudando a controlar y extinguir el fuego antes de que se propague.
• Ventilación y renovación del aire: Las normativas requieren que las cocinas de restaurantes tengan una ventilación adecuada que garantice una renovación constante del aire. Esto implica no solo la extracción del aire contaminado, sino también la entrada de aire limpio desde el exterior.

Requisitos para cumplir con la normativa de salida de humos

Cumplir con la normativa de salida de humos requiere seguir una serie de pasos. Estos incluyen la instalación de sistemas de extracción adecuados, la obtención de permisos y la realización de inspecciones regulares, entre otros.

Pasos para asegurar el cumplimiento

Para garantizar el cumplimiento de la normativa de salida de humos, los propietarios deben seguir una serie de pasos:

1. Realizar un análisis inicial de las necesidades del establecimiento.
2. Diseñar un sistema adecuado al tamaño de la cocina, con capacidad de extracción suficiente.
3. Obtener los permisos necesarios para la obra e instalación de la salida de humos.
4. Llevar a cabo inspecciones y mantenimientos regulares para asegurar el correcto funcionamiento de todo el sistema.

Consecuencias de no cumplir con la normativa

El incumplimiento de la normativa de salida de humos puede resultar en sanciones económicas, cierre temporal o definitivo del establecimiento, y problemas legales. Además, pone en riesgo la salud y seguridad de los empleados y clientes. Económicamente es muy perjudicial para cualquier negocio el cierre de su cocina, al ver paralizada completamente su producción.

Documentos necesarios para la normativa de salida de humos

Para cumplir con la normativa de salida de humos, es necesario disponer de ciertos documentos técnicos y legales. Estos documentos especifican los requisitos y estándares que deben cumplir los sistemas de ventilación y son esenciales para la aprobación y operación legal de los establecimientos de hostelería.

Código Técnico: DB SI

El objetivo de esta dirección técnica es minimizar el riesgo de incendio, facilitar la evacuación de personas y controlar la propagación del fuego, humo y gases tóxicos. La salida de humos debe cumplir una serie de requisitos:

• Resistencia al fuego: Los conductos de extracción de humos deben tener una resistencia al fuego mínima de EI 30 o EI 60, según el tipo de cocina y la altura del edificio.
• Ubicación: Las salidas de humos deben ubicarse adecuadamente para evitar zonas de viento o reentrada de humos, y a una distancia mínima de 3 metros de cualquier ventana o entrada de aire.
• Protección contra explosiones: Las instalaciones de extracción de humos deben estar protegidas contra explosiones mediante válvulas de corte, sistemas de detección de gas y dispositivos de alivio de presión.
• Señalización: Debe instalarse señalización de emergencia y alumbrado de seguridad adecuado en las zonas de las salidas de humos.
• Puertas cortafuegos: Si los conductos de extracción de humos atraviesan compartimentos de seguridad, se deben instalar puertas cortafuegos con la resistencia al fuego adecuada.

Código Técnico: DB HS

Este código técnico se centra en garantizar las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para la salud de las personas y proteger el medio ambiente.

Las características que deben cumplir las extracciones de humo son:

• Limpieza y mantenimiento: Los conductos y campanas extractoras deben limpiarse y mantenerse periódicamente para eliminar la grasa, suciedad y posibles residuos.
• Captación eficaz: Los sistemas de extracción de humos deben diseñarse para captar eficazmente los humos, vapores y olores generados durante la cocción, evitando zonas muertas en la cocina.
• Protección contra plagas: Se deben implementar medidas para prevenir la infestación de plagas de insectos y roedores en los conductos y campanas extractoras.
• Niveles de ruido: Los niveles de ruido generados por los sistemas de extracción de humos deben cumplir con los límites establecidos en la normativa acústica.

Código Técnico: DB HT

El código técnico DB HS se encarga de asegurar el correcto funcionamiento, la eficiencia energética y la seguridad de las instalaciones térmicas en edificios. Para el caso de las salidas de humos, los requisitos a cumplir son:

• Potencia de los ventiladores: La potencia de los ventiladores debe ser suficiente para garantizar un caudal de aire adecuado, eliminando eficazmente los humos y manteniendo una presión negativa en la cocina.
• Eficiencia energética: Se deben utilizar ventiladores y motores de alta eficiencia energética para reducir el consumo de energía.
• Control de la calidad del aire: Los sistemas de extracción de humos pueden integrarse con sistemas de control de la calidad del aire para garantizar un ambiente interior saludable.

RITE

El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) complementa al Documento Básico HT (Instalaciones Térmicas) del Código Técnico de la Edificación (CTE) en cuanto a las exigencias específicas de las instalaciones térmicas, incluyendo las de extracción de humos en cocinas profesionales. Aporta mayores detalles con respecto a la documentación necesaria.

Este reglamente exige presentar un proyecto técnico, una memoria descriptiva, los certificados de los equipos y los ensayos y pruebas que demuestran el correcto funcionamiento de la instalación. Puedes encontrar toda la información de este reglamento en la página oficial del RITE

R. D. 2267/2004

El Real Decreto 2267/2004, de 3 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales, regula las medidas de prevención y protección contra incendios que deben adoptarse en los establecimientos industriales. El objetivo es minimizar el riesgo de incendio en este tipo de instalaciones y proteger a las personas y bienes en caso de que se produzca. Para nuestro caso, el de la salida de humos, este decreto establece:

• Ventilación: La cocina debe contar con una ventilación adecuada para renovar el aire y eliminar contaminantes, olores y humos generados durante la cocción. El caudal de aire de renovación debe cumplir con los requisitos establecidos en la normativa.
• Protección contra incendios: Se deben instalar sistemas de detección y extinción de incendios adecuados para el tipo de cocina y el riesgo de incendio. La señalización de emergencia y los planes de evacuación deben estar claramente visibles y accesibles.
• Señalización de seguridad: Se debe instalar señalización de seguridad clara y visible para indicar la ubicación de salidas de emergencia, extintores y otros equipos de protección contra incendios.

R. D. 486/1997

Este Real Decreto regula la seguridad y salud en la utilización de equipos con hornos, freidoras y planchas de cocina de uso profesional. En cuanto a las salidas de humos, exige:

• Campanas extractoras: Se deben instalar campanas extractoras con potencia adecuada para capturar los humos, vapores y olores generados por la cocción en los equipos de cocina.
• Limpieza de conductos y campanas: Los conductos y campanas extractoras deben limpiarse periódicamente para evitar la acumulación de grasa, suciedad y posibles residuos que puedan obstruir el flujo de aire y aumentar el riesgo de incendio.
• Protección contra incendios de equipos: Los equipos de cocina y las zonas de trabajo deben estar protegidos contra incendios mediante sistemas adecuados de detección y extinción.

Ordenanzas municipales

Los ayuntamientos también establecen ordenanzas que regulan las cuestiones técnicas de edificaciones y locales comerciales. Deberás consultar en el ayuntamiento de tu ciudad si existe alguna ordenanza a tener en cuenta para la instalación de un sistema de extracción de humos industrial.

Componentes esenciales de un sistema de salida de humos

Un sistema de salida de humos efectivo consta de varios componentes esenciales. Estos incluyen extractores, conductos, filtros y sistemas de purificación, cada uno de los cuales juega un papel crucial en la eficiencia y seguridad del sistema. Estos sistemas funcionan extrayendo los humos, vapores, olores y contaminantes generados durante la cocción, manteniendo un ambiente interior saludable y previniendo incendios.

Extractores y conductos de humos

Los extractores y conductos son componentes fundamentales que permiten la correcta extracción del humo y gases. Deben ser seleccionados e instalados adecuadamente para garantizar su eficiencia. Estos dependen directamente del caudal de aire a extraer, por lo que tendrán que ser elegidos por un ingeniero. Los conductos deben tener el tamaño suficiente para que el aire pueda circular sin generar atascos. La chimenea, ha de colocarse, siguiendo las normativas anteriores, a la distancia adecuada para que no moleste a vecinos ni perjudique al medio ambiente.

Los extractores pueden colocarse dentro de la propia campana o en el exterior, siguiendo el circuito de extracción. El espacio disponible, el ruido y el tamaño del extractor serán características a tener en cuenta para elegir su ubicación.

Filtros y sistemas de purificación

Los filtros se encargan de purificar el aire antes de sacarlo al exterior, ayudando también a disminuir las acumulaciones de grasas en los conductos. Tenemos varios tipos de filtros según la capacidad de filtrado. En la propia campana tenemos los filtros de lamas, que hacen el primer cribado de residuos antes de entrar al sistema de ventilación.

Dentro del sistema de ventilación podemos colocar otra tipología de filtros. Estos deben limpiarse con regularidad para mantener su eficiencia con agua caliente y detergente. También hay otros sistemas más avanzados de purificación como el ozono, el carbón activo, la ionización o los filtros electrostáticos.

Inspecciones y mantenimiento

Las inspecciones deben realizarse regularmente, al menos una vez al año, para identificar y corregir cualquier problema antes de que se convierta en un riesgo significativo. En cocinas con alta carga de trabajo, puede ser necesario realizar inspecciones más frecuentes. Durante las inspecciones, se debe verificar el estado de los extractores, conductos y filtros. Esto incluye la revisión de las conexiones, el estado de los materiales y la limpieza de los componentes.

La limpieza regular de los conductos y filtros es crucial para prevenir la acumulación de grasa, que puede ser un riesgo de incendio y reducir la eficiencia del sistema. Los conductos deben ser limpiados por profesionales certificados que utilizan equipos especializados. Cualquier componente defectuoso o dañado debe ser reparado o reemplazado de inmediato para asegurar el funcionamiento seguro del sistema. Esto incluye la sustitución de filtros obstruidos, la reparación de conductos dañados y la revisión de los motores de los extractores.

Ubicación e instalación de la salida de humos

La ubicación e instalación de los sistemas de salida de humos en bares y restaurantes es crucial para garantizar su eficiencia y cumplimiento con las normativas vigentes. Este proceso implica una planificación detallada y la consideración de varios factores técnicos para asegurar que el sistema funcione correctamente y no represente un riesgo para la seguridad ni un problema para los vecinos.

La salida de humos debe estar ubicada a una altura suficiente para dispersar los humos de manera efectiva y evitar molestias a los vecinos. Generalmente, se recomienda que la salida esté por encima del techo del edificio o de las edificaciones circundantes. La salida debe estar equipada con un sombrerete o deflector para proteger el conducto de la lluvia y otros elementos externos. Además, se debe asegurar que no haya obstrucciones cerca de la salida que puedan interferir con el flujo de aire.

Alternativas si no se puede instalar por la fachada

En algunos casos, la instalación de una salida de humos por la fachada de un edificio puede no ser viable debido a restricciones arquitectónicas, normativas municipales o consideraciones estéticas. Afortunadamente, existen varias alternativas técnicas que permiten cumplir con las normativas de ventilación y extracción de humos, garantizando al mismo tiempo la seguridad y eficiencia del sistema.

La solución más habitual es instalar el sistema de extracción por el interior del edificio, aprovechando huecos de escaleras, patios interiores o ductos especialmente diseñados para ello. Otra solución son los sistemas de extracción con filtros de alta eficiencia que purifican el aire antes de recircularlo dentro del local o expulsarlo por un espacio común.

Por todas estos requisitos a tener en cuenta, tanto técnicos como legales, es indispensable el asesoramiento de un profesional con experiencia. En nuestro equipo contamos con Manolo Aguado, nuestro ingeniero encargado de todos los proyectos de extracción, ventilación y cocinas profesionales.