APPCC en hostelería, claves para la seguridad alimentaria

En la industria hostelera, la seguridad alimentaria no es negociable. Es un aspecto fundamental para garantizar la salud de los consumidores y, además, mantener la reputación de cualquier negocio que maneje alimentos.

Uno de los sistemas más eficaces para asegurar dicha seguridad es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

A lo largo de este artículo, exploraremos qué es el APPCC, cómo funciona y, lo más importante, por qué su implementación es clave para cualquier establecimiento de hostelería.

Significado y propósito del APPCC en hostelería

El APPCC es un sistema preventivo diseñado específicamente para identificar, evaluar y controlar los riesgos que pueden comprometer la seguridad alimentaria.

Aunque se aplica en diversas industrias alimentarias, su importancia en la hostelería es innegable.

Los restaurantes, hoteles y cafeterías manejan alimentos en grandes volúmenes y en entornos donde se manipulan múltiples ingredientes a diario, lo que aumenta las posibilidades de riesgos como la contaminación cruzada o la incorrecta conservación de los productos.

El propósito principal del APPCC en estos establecimientos es evitar incidentes que comprometan la salud pública, como la contaminación bacteriana o las temperaturas inadecuadas en la manipulación de alimentos.

De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la adopción de este sistema ha demostrado reducir significativamente el número de intoxicaciones alimentarias y otras incidencias relacionadas con la higiene alimentaria.

Las 7 etapas del sistema APPCC

Para entender cómo funciona el sistema APPCC, es importante conocer sus siete etapas principales.

Estas fases están diseñadas para proporcionar un control continuo sobre todo el proceso de producción y manejo de alimentos.

APPCC en restaurantes: ejemplo práctico

Veamos cómo funciona el sistema APPCC en un restaurante que sirve mariscos.

La recepción de mariscos frescos es una etapa crucial, ya que estos productos son altamente perecederos y propensos a contaminarse si no se manejan adecuadamente.

En este caso, un Punto Crítico de Control sería el almacenamiento a temperatura adecuada, asegurando que los mariscos se mantengan siempre por debajo de los 4 °C.

Para monitorear este punto crítico, el restaurante establece un sistema de verificación regular, donde los empleados miden y registran las temperaturas de las cámaras frigoríficas varias veces al día.

Si en algún momento se detecta que la temperatura sube por encima del límite, se aplica una medida correctiva inmediata, como trasladar los productos a una unidad de enfriamiento adicional y revisar la causa del fallo.

Este control constante, basado en el APPCC, garantiza que el restaurante minimice el riesgo de servir productos en mal estado.

Como señala el estudio Assessment of food safety management systems in European food businesses, publicado en la revista Food Control, el uso del APPCC en restaurantes puede reducir significativamente los casos de enfermedades transmitidas por alimentos, proporcionando tanto seguridad para los clientes como una mejor gestión interna.

¿Por qué es fundamental implementar el plan APPCC en hostelería?

La adopción de un plan APPCC en el sector hostelero no solo es una obligación legal en muchos países, sino que también es una herramienta indispensable para garantizar la seguridad alimentaria en cada paso del proceso de producción.

Con la aplicación de este sistema, los riesgos de contaminación se reducen considerablemente, lo que se traduce en menos posibilidades de brotes de intoxicaciones alimentarias y una mayor confianza por parte de los consumidores.

Un estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS), titulado Estimating the Global Burden of Foodborne Diseases, revela que cada año más de 600 millones de personas enferman por consumir alimentos contaminados.

Este alarmante dato subraya la importancia de implementar sistemas como el APPCC en todos los establecimientos de hostelería para proteger a los consumidores y garantizar que los alimentos sean seguros en cada momento del proceso.

No obstante, recuerda que implementar el APPCC no es un proceso de una sola vez, sino que requiere una revisión y actualización constante para adaptarse a nuevos riesgos y tecnologías.

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